Tmenyatakan bahwa dunia harus berterima kasih kepada Amerika, bukan Italia, atas menurunnya jumlah tomat di atas pizza dan krim di carbonara di kalangan gastro-nasionalis Italia.
Dalam buku baru berjudul Makanan Italia tidak ada (secara harfiah berarti “Makanan Italia Tidak Ada”), sejarawan makanan Alberto Grandi mengatakan, antara lain, bahwa orang Italia menemukan saus tomat ketika mereka pindah ke Amerika, tempat asal tomat pada abad ke-19.
“Pizza menjadi merah di Amerika,” kata Grandi Republik koran. “Dulu focaccia, kadang dihias dengan potongan tomat.”
Ini bukan pertama kalinya Grandi, yang mengajar sejarah bisnis dan sejarah integrasi Eropa di Universitas Parma, tampil di hadapan pers untuk melaporkan kebohongan tentang makanan (yang terkenal) di negaranya. Dia telah membuat karier darinya.
Dalam wawancara dengan a FT tahun lalu, dia mengatakan bahwa segala sesuatu mulai dari parmesan dan panettone hingga carbonara dan tiramisu sebenarnya bukan masakan Italia. Mungkin yang paling kontroversial, ia berpendapat bahwa Parmesan yang dibuat di Wisconsin lebih asli daripada keju Italia karena lebih mirip dengan keju asli yang dibuat di Parma-Reggio ribuan tahun lalu. Pria yang sangat berani.
Meski jurnalis tersebut, yang juga berkewarganegaraan Italia, mengatakan bahwa mendengar seorang ahli gizi mengatakan bahwa pola makannya “didasarkan pada kebohongan” seperti dibocorkan pada sebuah rahasia keluarga yang tak terungkap, beberapa orang tentu saja marah. Coldiretti, kelompok pertanian paling kuat dan berbahaya di Italia, menggambarkan masalah ini sebagai “serangan terhadap simbol makanan Italia”. Dalam podcastnya yang memecah belah, Grandi bercanda bahwa dia akan meninggalkan rumah “dengan pengawal, seperti Salman Rushdie”.
Maka Anda mungkin berpikir bahwa dia mungkin ingin menerbitkan buku tentang tidak adanya makanan Italia. Namun, dia dengan cepat mengatakan bahwa dia tidak pernah meragukan kualitas makanan atau produk Italia. Faktanya kita bingung membedakan identitas dengan akar yang kita integrasikan, ujarnya Republik. “Kami salah menggambarkan identitas: makanan terus berubah.” Misalnya, orang Italia dan Perancis adalah pemakan sushi terbesar di Eropa. Dan meskipun “untuk mencicipi Parmigiano-Reggiano seperti yang dimakan kakek kita, kita harus pergi ke Wisconsin”, dia tidak mengatakan bahwa Parmesan Italia masih yang terbaik.
Dia tidak salah: di atasnya atau saus tomat di atas pizza. Tomat saat ini mungkin tampak seperti makanan pokok di semua masakan Eropa, tetapi memang benar bahwa ini adalah sesuatu yang baru, dan tidak hanya berasal dari Italia. Orang Spanyol menemukannya di Amerika Tengah pada abad ke-16, dan membawanya kembali ke Eropa sebagai bagian dari Pertukaran Kolumbia: perpindahan tumbuhan dan hewan antara dunia lama dan dunia baru. Tanpanya, semua makanan akan terlihat dan terasa sangat berbeda saat ini. Misalnya, tidak akan ada jeruk di Florida. Tidak ada cabai di Asia. Tidak ada kopi di Kolombia. Tidak ada coklat di Swiss. Tidak ada rokok di Prancis. Terima kasih banyak!
Tomat tidak diperkenalkan ke benua ini, mungkin karena kemiripannya dengan sepupu mereka yang sudah meninggal, dan mungkin karena berita palsu, yang menyebar setelah beberapa bangsawan Eropa meninggal setelah memakannya (akibat keracunan timbal dari peralatan makan timah).
Pizza paling awal dapat ditelusuri kembali ke Mesir, Yunani dan Romawi, sebagai roti pipih, yang berasal dari Italia di Naples pada abad ke-18. Untuk melayani populasi yang terus bertambah, pedagang kaki lima di kota tersebut mulai menjual roti pipih dengan rasa sederhana seperti lemak babi, bawang putih, garam, kemangi dan, kadang-kadang, keju dan tomat segar. Pizza Margherita lahir ketika Ratu Margherita mengundang seorang pria bernama Raffaele Esposito untuk memasak hidangan yang menjadi sangat populer di kalangan rakyatnya. Favoritnya adalah yang berisi irisan tomat, basil, dan mozzarella: warna bendera Italia.
Hidangan kami dikagumi di seluruh dunia dan kami terus berinovasi hingga saat ini. Alberto Grandi adalah dasar dari keahlian memasak
Michele Pascarella, pizzaiolo terbaik di dunia dan pemilik Napoli on the Road
Meskipun tomat segar sering digunakan pada pizza, Grandi menunjukkan bahwa “pizza rossa”, atau pizza dengan tomat, dimulai ketika orang Italia berimigrasi ke Amerika Serikat pada tahun 1900an, dan menggunakan bahan-bahan yang mereka temukan di sana. Hal ini masuk akal, karena industri pengemasan baru saja dimulai sebagai cara untuk menjaga bahan-bahan tetap segar dan matang dengan baik. Pizza menjadi sangat populer di Amerika karena harganya yang murah, mudah dibuat, dan tentu saja rasanya enak. Faktanya, Grandi menunjukkan bahwa pada Perang Dunia Kedua, jumlah restoran pizza di Amerika lebih banyak daripada di Italia. Dia menulis: “Ketika tentara Amerika tiba di Sisilia, mereka terkejut saat mengetahui bahwa restoran pizza sudah ada. Menurut Grandi, di sinilah spaghetti alla carbonara ditemukan, menggunakan bacon, keju, dan bubuk telur yang dibawa oleh tentara Amerika.
Meskipun pengaruh Amerika terhadap pangan tidak dapat disangkal, masyarakat Italia tidak terlalu senang jika pangan mereka diberlakukan kembali.
Michele Pascarella, pemilik restoran Chiswick Napoli on the Road – yang telah memenangkan banyak penghargaan untuk pizzanya (peringkat ke-8 di Eropa) termasuk dinobatkan sebagai pizzaiolo terbaik di dunia tahun lalu – mengatakan ini bukan tentang siapa yang melakukannya terlebih dahulu, tetapi siapa yang melakukannya. . itu. sangat bagus. “Italia adalah negara dengan tradisi kuliner yang kaya, yang diwariskan dari generasi ke generasi, sehingga tidak perlu memenangkan kompetisi apa pun untuk menjadi yang pertama melakukannya di dunia,” ujarnya kepada saya. “Makanan kami dikagumi di seluruh dunia dan kami terus berinovasi hingga saat ini. Alberto Grandi adalah pendiri gastronomi.”
Klasikisme kuliner jenis ini juga dapat ditemukan pada resep-resep lain, meskipun biasanya diungkapkan secara kuat. Bagi saya hal ini selalu aneh, karena banyak makanan yang kita anggap sebagai simbol suatu negara tidak berasal dari sana.
Misalnya saja croissant. Mereka bukan orang Prancis; itu dibuat di Wina, Austria, tempat asal mula kue berbentuk bulan. Reputasi mereka tidak dikenal seperti pizza. Ada yang mengatakan itu diberikan kepada Duke Leopold pada tahun 1227 sebagai hadiah Natal; yang lain mengatakan bahwa kue berbentuk bintang yang meniru bulan pada bendera Turki disiapkan untuk merayakan kekalahan Kekaisaran Ottoman pada tahun 1600-an. Di tempat lain, warga Paris mengadaptasi resepnya setelah toko roti pertama di Wina tutup pada tahun 1838. Ceritanya sangat populer. bahwa Ratu Marie Antoinette yang lahir di Wina merindukan kue Austria sehingga koki Prancisnya membuatkannya untuknya.
Apapun kebenarannya, Anda tidak akan mendengar banyak keluhan dari orang Prancis tentang kontroversi makanan terkenal mereka.
Anda juga tidak mendengar keluhan orang Jepang tentang tempura atau keluhan orang India tentang vindaloo. Mereka semua berasal dari Portugis. Misionaris Katolik membawa penggorengan gaya Eropa ke Jepang pada tahun 1500-an, di mana vindaloo berasal dari bahasa Portugis “vinha de alhos”, yang berarti dua bahan utama masakan, anggur dan bawang putih. Yang terakhir ini awalnya merupakan cara para pelaut Portugis untuk menjaga bahan-bahan tetap segar, namun mereka menggantinya dengan rempah-rempah dan paprika ketika mereka tiba di Goa, menjadikannya salah satu kari paling terkenal – dan terpedas – di dunia.
Portugal tidak bisa mengklaim piri piri, ala Nando, sebagai miliknya. Seperti tomat di Italia, cabai rawit yang digunakan sebagai bumbu bukan asli Portugal. Ditemukan di Amerika pada abad ke-15 pada masa Portugis – batuk, energi – dan dikembalikan ke wilayah Afrika untuk dibudidayakan sebelum dijual ke Asia dan Eropa. Maka dimulailah perdagangan rempah-rempah global. Itu tidak mencapai Portugal sampai akhir tahun enam puluhan.
Marco Mendes, salah satu pendiri Restoran MJMK, yang menjalankan waralaba ayam piri piri Portugis Casa do Frango, tidak keberatan mengakui bahwa masakan negaranya tidak akan ada artinya tanpa sejarah kontroversial yang membawa begitu banyak bahan ke Portugal. “Ini ada hubungannya dengan sejarah komersial Portugis,” katanya kepada saya. “Tetapi saya yakin kami juga mendapat banyak masukan dari negara-negara dan orang-orang yang menjadikannya bagian dari penelitian ini.”
Dengan mengingat semua hal ini, saya bertanya-tanya: apakah penting siapa yang menemukan saus tomat pada pizza? Atau dari mana asal croissant Anda? Mengakui bahwa satu negara mempengaruhi makanan negara lain tidak boleh didasarkan pada budaya mereka. Tunjuklah hidangan apa pun di menu dan Anda akan kesulitan menemukan hidangan yang tidak memiliki rasa syukur atas perang, politik, ekonomi, imigrasi, atau kemiskinan karena tempatnya di sana.
Anda bisa memahami mengapa orang Italia sangat melindungi identitas mereka. Mereka baru menjadi negara bersatu pada abad ke-19, dibandingkan dengan tetangga mereka yang lebih tua dan lebih menetap. Masakan Italia baru ditetapkan sebagai bagian dari Warisan Budaya Tak Benda Unesco pada tahun lalu.
Pascarella mengatakan ini bukan tentang siapa yang pertama, tapi siapa yang melakukan yang terbaik. Saya berpendapat bahwa meskipun dia tidak memahami maksudnya; Bukankah kita seharusnya bertanya bagaimana kita bisa menjadi lebih baik bersama-sama? Lagi pula, makanan terasa lebih enak jika dibagikan.
